新益為5S咨詢(xún)公司概述：近年來(lái)，食品安全成為大眾最為關(guān)心和敏感的話(huà)題之一，一些餐飲企業(yè)廚房頻遭新聞?dòng)浾?ldquo;臥底”，曝光了餐廳后廚操作不規范、不衛生的行為，成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。高校食堂也不例外，食源性疾病與食物中毒事件頻頻見(jiàn)于報端。5S管理是當今餐飲業(yè)廣為推崇的先進(jìn)自身衛生管理模式，能夠強化餐飲經(jīng)營(yíng)衛生意識，提高衛生管理水平。

高校食堂5S管理

一、高校食堂5S管理措施

1、成立5S管理實(shí)施小組

建立一個(gè)由學(xué)校后勤管理部門(mén)和餐廳管理人員組成的5S管理實(shí)施小組，明確各自工作職責和工作要求等。擬定實(shí)施方案，包括由誰(shuí)來(lái)實(shí)施，什么時(shí)候開(kāi)始實(shí)施，需要添置什么物品材料，希望什么樣的預期目標和效果等。并制定各項5S管理規范和審核標準。如制訂“需要”與“不需要”的判別標準。規定食品原料的放置方法，制定考核方法和獎懲制度等。

2、對餐廳從業(yè)人員進(jìn)行5S培訓

培訓的主要內容如下：

（1）整理：意思是區分要用和不要用的東西，不要用的東西清理掉。目的是避免誤用、誤送，營(yíng)造清爽的工作場(chǎng)所。

（2）整頓：意思是要用的東西依規定定位、定量地擺放整齊，明確地標示。目的是能快速找到所需物品，營(yíng)造一目了然的工作環(huán)境。

（3）清掃：意思是清除職場(chǎng)內的臟污，并防止污染的發(fā)生。目的是營(yíng)造一個(gè)干凈舒適的工作環(huán)境。

（4）清潔：意思是將前3個(gè)S實(shí)施的做法制度化、規范化，目的是保持整理、整頓和清掃的效果。

（5）素養：意思是人人依規定行事，養成良好的習慣。目的是提高員工的素質(zhì)，保持良好的精神面貌，發(fā)揚團隊精神。

此五項內容在日文的羅馬發(fā)音中，均以“S”為開(kāi)頭，故簡(jiǎn)稱(chēng)“5S”。通過(guò)培訓，使各個(gè)崗位的餐廳工作人員具有5S管理的基礎知識和基本素質(zhì)，把5S管理程序長(cháng)記于心，形成持續的、自律的遵守規章制度的習慣。

二、高校食堂5S管理注意事項

1、全員參與是實(shí)施5S管理的前提

提升高校餐廳的管理品質(zhì)，確保學(xué)生就餐的安全，提高學(xué)生就餐的滿(mǎn)意度，對于保持學(xué)校正常的教學(xué)秩序，維護社會(huì )穩定具有十分重要的意義。5S管理體系倡導全員參與，從現場(chǎng)著(zhù)手，每個(gè)人有負責清潔、整理、檢查的區域，工作時(shí)始終貫徹先防止污染產(chǎn)生，即便產(chǎn)生也立刻清潔的理念。強調將清潔衛生納入員工日常工作的組成部分，拋棄傳統的日后大掃除式清潔。5S管理實(shí)施前后效果比較顯示，餐具消毒效果檢測合格率比實(shí)施前明顯提高，操作臺面、工用具等微生物污染較實(shí)施前有明顯改善。

2、管理層的支持是5S管理體系落實(shí)的保障

5S管理需要的是廣泛而周全的體系，需要管理層的認同和支持才能?chē)栏褡袷馗黜棾绦?，才能保證有足夠的時(shí)間和金錢(qián)投入其中，才能滿(mǎn)足落實(shí)該系統所需要的高要求，才能保證5S管理體系在高校餐廳中得到落實(shí)。

3、提高從業(yè)人法律意識是做好5S管理的基礎

真正做好5S管理的關(guān)鍵在于，餐廳從業(yè)人員要有食品安全的法律意識，要有食大于天的思想和覺(jué)悟。這就需要對高校餐廳的食品采購員，廚師，服務(wù)人員進(jìn)行食品安全法律法規的培訓，最大程度地激發(fā)他們的參與意識，充分調動(dòng)他們的主觀(guān)能動(dòng)性，以有效地實(shí)施5S管理體系。